УХА́,
-и́, женский род
Жидкое кушанье, отвар из свежей рыбы.
Вечером разожгли костер, и в котелке кипела уха из налимов. К. Коровин, Шаляпин.
◊ Демьянова уха смотреть Демьянов.
Уха́ (от праслав. juxa — «похлёбка, жижа») — старинное русское первое блюдо, представляющее собой прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеля, моркови и лука с различными приправами. В классической подаче к ухе сервируют кулебяку и расстегаи. «Повар королей и король поваров» Антуан Карем признавал за ухой статус «самого национального супа» у русских.
Для ухи подходит любая речная рыба, из проточной воды. Самая вкусная уха получается на рыбном бульоне из живой рыбы: стерляди, окуня, а также судака, налима и сига, ершей и пескарей или разной мелкой рыбы, дающей клейкий экстрактивный бульон янтарного оттенка. Для такой ухи из только что пойманной рыбы, по мнению Е. И. Молоховец, не требуется ничего, кроме луковицы. Крепость навару из мелкой рыбы придаёт большое количество слизи, которой она покрыта, поэтому рыбу потрошат, не очищая от чешуи. Удаляя внутренности, обязательно удаляют жабры, а печень, икру и молоки варят вместе с рыбой. Из уснувшей, мороженой, прудовой и озёрной рыбы уха получается с привкусом горечи и неприятным запахом и требует дополнительных специй. Рыбу из непроточной воды для ухи выдерживают несколько дней в садках с чистой речной водой или вымачивают в виноградном уксусе.
Процесс приготовления ухи в общем виде включает два основных этапа. Сначала варят рыбный бульон, для крепости и специфического духа обычно из мелкой, «сорной» рыбы (ершей, окуней), часто до её полного разваривания, его процеживают и осветляют. Оттяжку для рыбного бульона готовят из истолчённой икры частиковых или осетровых или яичных белков. На следующем этапе в прозрачный рыбный бульон для «сладости и нежности» закладывают варить куски «благородной» рыбы (налима, сига), которую уже будут подавать на стол, её варят с с луковицами, кореньями, реже с лавровым листом и перцем, кладут также ломтики лимона без зёрен и цедры или вливают лимонный сок при подаче. В некоторых рецептах уху готовят на основе куриного бульона или овощного отвара. Уху подают только горячей, с кусочками рыбы, рубленой зеленью, к ней сервируют кулебяку или расстегаи, часто на розетке кружок лимона и рубленую зелень.
суп, рыбный суп, бульон, ушка, шилья, ушица, щерба, шорба, матлот, присол, мателот, похлебка, супец, борщ, супчик, харчо, рассольник, свекольник, кушанье, корабль
Словарь синонимов | Ассоциации | Словарь антонимов | Толковый словарь русского языка онлайн | Фонетический разбор слова онлайн | Составить слово из букв
Толковый словарь: А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я.